Al ristorante San Nicolò di Casale sul Sile, per Comunicare per Esistere nelle Terre del Sile

L'Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto e l'Associazione l'Altratavola, nel quadro delle iniziative di informazione di 'Comunicare per Esistere 2015', hanno organizzato un secondo incontro a convivio a Casale sul Sile, presso il Ristorante San Nicolò, sotto il Patrocinio della Civica Amministrazione, sui temi di Aquositas, Circuito delle Terre d'acqua.

Stefano e il suo team hanno scelto quale filo conduttore dal punto di vista gastronomico, il pesce di fiume. Ecco allora un menù che ha privilegiato lo storione del Livenza e l'anguilla (el bisàto) del Sile. I vini dell'azienda agricola Le Vigne di San Giacomo hanno ben accompagnato il desinare.

Un menù che ha dimostrato tutta la creatività di cui Stefano possiede le chiavi, per lavorare con materie prime d'eccellenza e la voglia di personalizzazione. Rispetto delle materie prime ; inventività negli abbinamenti ; presentazioni ineccepibili. Per davvero una interpretazione di alta qualità!

Alla serata è intervenuta anche Brigitta Reichel, Vice-Presidente della Associazione Culturale Italia-Austria sez.Veneto, che ha presentato la cucina d' acqua in Austria.

“L’acqua rappresenta una delle risorse più importanti della Lombardia ed il suo impiego riguarda gli usi potabili, industriali, agricoli, idroelettrici e ricreativi- ha osservato Massimo Metilli, direttore dell'Agenzia per la Russia di Brescia -.La Lombardia è la regione italiana più ricca di laghi (circa 50), sia in termini di superficie che di volume (40% e 63% rispettivamente del totale nazionale). La lunghezza complessiva dei corsi d’acqua naturali raggiunge circa 6.000 km. A questi si va ad aggiungere un’estesissima rete di canali irrigui e di bonifica (circa 200.000 km censiti) che consente di mantenere viva ed efficiente l’attività agricola nonostante l’intensa urbanizzazione del territorio.

Anche le acque sotterranee e sorgentizie rappresentano un’importante risorsa che storicamente soddisfa l’ampio fabbisogno potabile, industriale, irriguo e, più di recente, l’uso per raffrescamento.” La cucina dei pesci di lago ha una lunga tradizione soprattutto nel comasco e nel lecchese.

E, infine, i pesci del Sile e del Piave.

La "Bisàta” che prospera nelle acque del Sile si caratterizza per la livrea di fondo bruno-nero con riflessi verdastri, il ventre bianco o giallastro e una taglia che può raggiungere, nelle femmine, anche i 120 cm di lunghezza e 2 kg di peso. Le anguille del Sile sono particolarmente apprezzate per le carni saporite e moderatamente grasse e ben sode, merito anche delle stabulazioni in apposite vasche prima della vendita. Sono presenti nelle cucine trevigiane soprattutto – ma non solo - durante le festività natalizie: alla brace, al forno, arrosto o in umido, sono ottime anche in zuppe.

Sono molti i ristoranti lungo il corso del Sile che propongono il “Bisàto” nei menù sotto forma di risotto d'anguilla, anguilla fritta, in umido, ai ferri o, in primavera nel tradizionale e antico “Bisàto coi àmoi” (con susìne selvatiche acerbe)

La Trota Iridea del Sile si differenzia da altri tipi di trote per la presenza di macchie nere sulla pinna caudale e della banda iridescente sui fianchi. Le acque di risorgiva del Sile sono naturalmente ricche di fitoplancton, salubri, con veloce ricambio e creano un habitat ottimale per la trota.

La trota iridea, nutriente e ricca di Omega 3 (soprattutto se d'allevamento), sbuca nei menù dei migliori ristoranti della provincia, sposandosi con i più noti ingredienti trevigiani: trota salmonata con radicchio, zuppa di trote e lenticchie, tagliatelle asparagi e trota.

La Marcàndola è un pesce endemico del Piave, con il corpo allungato tipico delle specie che vivono acque turbolente. La livrea è grigio-verdastra con ventre color argento, sui fianchi corre una fascia orizzontale più scura e può raggiungere anche i 20 cm di lunghezza. La Marcàndola era abbondante nel Piave fino agli anni ’60 ma un po’ alla volta è andata scomparendo per l'introduzione di specie alloctone di pesci più aggressivi e dagli sbarramenti che limitano le migrazioni a scopo riproduttivo e variano la portata delle acque. La sua qualità alimentare è proverbiale, ed è stata paradigma della cucina povera sviluppatasi sul Piave.

IL PESCE DEI LAGHI E DEI FIUMI AUSTRIACI

L’Austria è ricca di fiumi e di laghi (ca. 100.000 km di acqua corrente e 9.000 km2 di acque ferme). Sono state censite 88 varietà di pesci. La consapevolezza di questo patrimonio fa sì che la popolazione sia attenta a salvaguardare questi preziosi ambienti, per questo alcuni tratti di fiume e di lago fanno parte del patrimonio culturale dell’UNESCO. L’alta qualità delle acque limpide, specialmente nelle zone alpine e prealpine, permette lo sviluppo di una ricca fauna e flora acquatica, incluse diverse specie di pesce. La parte alta della Drau (Drava) in Carinzia, per esempio, ha delle acque molto scorrevoli e degli affluenti con acque cristalline. In questo tratto non ci sono insediamenti industriali perciò la qualità delle acque della Drau è ottimale. A causa dell'alta saturazione di ossigeno delle acque si possono pescare pesci di grandi dimensioni (anche fino a 30 kg) sia nei fiumi che nei laghi artificiali (p.e. trota, lucioperca, coregone, salmerino, siluro, carpa, gardone, tinca, anguilla, granchi di fiume, carpe). Nei ristoranti si possono tra l’altro gustare: il “caviale di Carinzia” (uova di salmerino croccanti), i filetti di pesci d’acqua dolce, affumicati, marinati o cotti in padella con le erbe più diverse dell’orto, i granchi d’acqua dolce su ricotta avvolta nel lardo, le trote grigliate, impanate, alla mugnaia con patatine prezzemolate, gli gnocchi e polpette di pesce, etc. Il Salzkammergut (= zona di 76 laghi tra alta Austria, Salisburgo e Stiria) è un zona famosa a livello mondiale. La pesca nei laghi del Salzkammergut ha una lunga tradizione: è una fonte importante di reddito e dà vita ancora a qualche decina di pescatori commerciali. Oltre una decina di anni fa 26 ristoranti si sono costituiti in associazione con un loro statuto e offrono all’ospite pesce fresco di giornata. Una curiosità: uno dei ristoranti offre, dietro prenotazione, un pranzo a base di pesce gratis per chi viene il giorno del proprio compleanno dal 20.2 al 20.3 (con il segno zodiacale dei pesci).

Il Traunsee è uno dei migliori laghi da pesca nel Salzkammergut. Si trovano tra l’altro il coregone, la trota di lago e il luccio. Oltre a vari controlli di qualità delle acque, si analizza a tutela del consumatore la presenza di mercurio nei pescil. La prelibatezza più famosa del lago di Traun è tuttavia il Riedling. Il Riedling, un tipo di coregone piccolo proveniente esclusivamente dal Traunsee, è tradizionalmente consumato solo in forma di "spiedino di pesce". Questo è quindi inserito su uno spiedino, inciso al lato, cosparso di sale grosso e grigliato su carboni ardenti. Un altra specialità di pesce della regione è il salame al pesce delle Alpi, un’invenzione di uno chef a Gmunden.

Burgenland - Neusiedlersee (il Lago di Neusiedl è il secondo bacino endoreico dell’Europa, situato sul confine fra l’Austria e l’Ungheria). Già nel 1900 ebbe inizio l’allevamento del lucioperca. Fino al 1949 nel lago vivevano soltanto carpe naturali ed in seguito si allevarono altre varietà di carpe e i lucci (quest’ultimo raggiunge talvolta i 12 kg di peso) nonché le anguille. Queste ultime si mangiano grigliate, arroste, impanate oppure all’ungherese in salsa piccante. Famosa anche la zuppa con varie tipi di pesce. Sulle sponde austriache del lago, da aprile a dicembre, lavorano attualmente ancora 14 pescatori professionali che vendono il pesce direttamente oppure gestiscono trattorie o ristoranti.

Danubio: Già nel 5° secolo vi sono tracce dell’esistenza di una legge sulla pesca nel fiume. Nel 11° secolo i pescatori del Danubio si riunirono in una corporazione distinguendosi in maestri pescatori, apprendisti, aiutanti, venditori e tagliatori.

Fra tutti i fiumi del Europa settentrionale, il Danubio ospita la maggiore varietà di pesce. Nel Danubio si trovano pesci delicati come la carpa, lo storione, il siluro, il salmone del Danubio. Da quando furono costruite le centrali idroelettriche, la quantità di pesce diminuì.diminuì Pertanto grosse qualità di pesce si allevano nei letti morti collaterali del fiume. Nel paese di Sitzenberg-Reidling ci si riunisce annualmente per una grande festa dove si possono gustare specialità di carpa preparate in vari modi. Si può inoltre visitare il “giardino delle carpe” e passeggiare per itinerari educativi di biodiversità. Nel mese di dicembre si preparano carpe e tinche. Nei ristoranti lungo il Danubio si possono gustare inoltre i famosi vini della Wachau in abbinamento ai menù di pesce.